唐突に何故、「鋼の包丁」なのかというと、話が長くなる。が、一言でいえば切れ味が違うということなんだよね。
えー、切れれば何でも良くない？というか、ステンレスで……
だめじゃー！！
使ってみれば分かる。
包丁にも種類がある
文化包丁は万能？
さてさて、大抵の家庭にある包丁といえばこれだろう。
貝印の関孫六といえば、スーパーにすらおいてある定番の包丁である。ステンレス製なので錆びにくいし、これ1本あれば家庭料理くらいはどうとでもなる。我が家にもあるよ、この関孫六は。
だが、今回はまず種類の話をしたい。
大体、家庭料理で使う包丁といえばこんな感じの分類になるのだけれど、多くの人は「三徳包丁」を使っているのではないかと思う。
場合によっては「文化包丁」というこれに似た形の包丁（同じ意味で使っている場合もある）を使っている方もいると思うのだけれど、大抵はこれ1本で問題無い。ただ、「万能に使える」というのは器用貧乏という事でもある。
「三徳包丁」の名前の由来は、肉、野菜、魚と幅広く使えると言う意味であるので、万能に使えると言う認識で良いのだけれど、他の包丁の良さを知ってしまうと……、ねぇ。
先ずは菜切り包丁をオススメしたい
菜切り包丁、或いは薄刃包丁と呼ばれる類の包丁がある。
同じ様で違うのがこの菜切り包丁と薄刃包丁である。
実は菜切り包丁は両刃で、薄刃包丁は片刃である。片刃の包丁というのは刃の厚みが薄くなって切れ味が良いのだが、切る方向を間違えると切れないということに。つまり、右利きと左利きで違う包丁を買う必要があるってなことになる。
菜切り包丁の良さは刃線の直線部分が長くなっていて、先端に至るまで直線になっている。だから、まな板の上で刻み物をするときに大きくストロークを取りやすい。……キャベツや大根のような大きめの野菜を切るときにやりやすいのである。
更に両刃になっている菜切り包丁であっても刃の幅が薄く、切った野菜の断面を潰しにくくなっているので、食べたときの歯触りも……。まあ、家庭料理にはあまり大きく影響しないかな。特に生野菜を食べる人でないと、あまり影響ないだろう。
ただ、菜切り包丁が1本あるだけで、料理がし易くなるのも事実。欺されたと思って1本買ってみて欲しい。
出刃包丁はあると便利
さて、次に紹介するのは出刃包丁である。
料理好きでなければ、出刃包丁を使うシーンには出くわさないだろうが、魚を捌いたり肉を切ったりする場合にはかなり便利な包丁である。ハッキリいって、それなりの大きさの魚を切るときにこれがないとどうしようも無い。魚の三枚下ろしなど、出刃包丁があるかないかで随分と違うんだよね。
ただ……、そもそも最近の日本人は魚を食べないよね？
あると便利ではあるのだが……、魚を捌くのに特化している関係上、魚の大きさによって包丁の大きさを変える必要があるというのが、少々面倒ではある。
刃渡りの短いヤツは、刃の厚みも薄く作られていて、鰺切り包丁などと呼ばれることもある。
ただ、出刃包丁の真価は、刃幅が広くホネがある魚の頭を落としたり、肉を骨付きで断ったりという用途で使う時に発揮される。もちろん、形状的に魚を捌くのに特化しているので、魚の大きさに合わせた出刃包丁があれば、それも良いのだけれど、あまり沢山あってもねぇ……。
なお、出刃包丁の仲間で船行包丁というのもあるのだけれど、これは出刃包丁より薄く作られている。より野菜などの調理向きに作られているんだよね。包丁を複数持っていれば、あまり選ぶ必要はないかな。
柳刃包丁
さーて、そろそろ我が家にも置いていない包丁の紹介である。
刃渡りの長い柳刃包丁であれば、刺身を作るのにとても便利である。別名は刺身包丁というので、まさに刺身に特化している。……だが、刺身を作らない家では、ほぼ出番がない。だいたい、殆どの家では刺身を柵で買ってくることは無いわけで。
刃渡りが長く、刃が薄いこの包丁、収納にも苦労するので、あまり「持っていて便利だよ」とオススメ出来るものでもない。あ、海釣りが趣味の方は是非とも買って下さい。刺身を作るのであれば、柳刃包丁の右に出るものはいないからね。
パン切り包丁
あと、我が家で使っている包丁の仲間としては、パン切り包丁がある。これは上で紹介してきたような和包丁の仲間ではないので、少々経路が違うが便利である。
刃渡りの長い、ギザギザの付いた包丁で、これがあるとパンを切るときに便利だ。え？パンなんか切らない？
使う人は使うが、使わない人は全く使わない。そんな包丁である。
ステンレス製の包丁はオススメ？
切るものによって考えよう
さて、上で紹介したヤツはあまりステンレス包丁も鋼包丁も区別無く紹介しているのだけれど、基本的にはオススメしたい和包丁は三徳包丁、菜切り包丁、出刃包丁である。
これらは何れも鋼の包丁をオススメしたい。
僕がよく利用するサイトはコチラだ。
こちらのサイトから包丁を買った事は無いが、良さそうなアイテムが並んでいるね。
まあ、折角なので楽天からの商品紹介をしておこう。
紹介したのは何れも土佐刃物で、青鋼（青紙ともいう）をご紹介しているのだけれど、個人的には白鋼2号辺りで良い様に思う。
グレードとしては以下のような並びになっている。
- 青鋼（青紙） 1号 ＞ 2号
- 白鋼（白紙） 1号 ＞ 2号 ＞ 3号
- 黄鋼（黄紙） 2号 ＞ 3号
という感じになっているのだけれど、何故、黄鋼1号がないのかはよく分からない。
こんな感じの相関図になっているそうな。
要は鋼に混じっている炭素など添加物の量でグレードが決定しているのだけれど、家庭用であれば白鋼の2号くらいがオススメなんだそうな。青鋼は硬度が高いので、割りとかけやすいピーキーな性格の包丁になる。切れ味も抜群なんだけどね。
鋼の包丁をオススメする理由
僕としては、お手入れで少々手間をかけても鋼の包丁をオススメしたい。その切れ味に感動すること請け合いである。グレードとしては白鋼2号で6千円前後のものを買うと、結構違いが分かる。青鋼だと1万円超えのもを買わないと余り意味がない。
そうそう、砥石も買っておこう。
包丁の研ぎ方を知らないと、切れ味が落ちたときに残念な事になる。研ぎ方はネットで検索すれば出てくるのだけれど、こんな感じになる。
トライアンドエラーで練習しよう。なお、青鋼より白鋼の方が研ぎやすい。上で白鋼の方が良いと書いた理由はそんなところにある。
是非、本物の切れ味というのを体験して欲しい。
ステンレス鋼の場合
さて、鋼の包丁をオススメしたのは、研いで切れ味をしっかり回復することができることと、切れ味が良い点でオススメした。
家庭で使うには「研ぐのが面倒」という方もいるとは思うが、道具は手入れしてこそである。
なお、鋼の包丁は錆びるから嫌だ！という人もいるとは思うが、実のところ使った後にさっと洗って直ぐに布拭きすれば、滅多なことでは錆びない。濡れたままで放置する、汚れたままで放置するから錆びてしまうのである。
錆びるのは嫌だからステンレスの刃物にしよう！というのは、間違いだと思う。ステンレスの包丁は研ぎにくいからだ。とはいえ、最近のステンレスの包丁は、随分と材質が改良されて良くなっているらしいのだけれどね。
さらに、「研ぐことのできるステンレス鋼」というのは錆びるのだ、残念ながら。そうすると結局、ステンレスの包丁であっても濡れたままで放置とかNGだし、研がねばならないと言うことになる。だったら、研ぎやすい鋼の包丁が良いんじゃない？と思わないか。
まあ、何事も経験なので一度お試しあれ。あ、安い包丁はダメだからね！
菜切り包丁を買う話も書いたので、こちらも参考にして欲しい。
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